科普：莱顿弗罗斯特效应原理（揭秘街头“不粘锅”骗人的秘密）

不粘锅的发明让做饭这件事变得简单了许多。

不论做饭的手艺如何，有了不粘锅，至少可以避免菜粘在锅上的尴尬。不过不粘锅的质量也是参差不齐，有些不粘锅的确很好用，几乎不用放油，炒饭炒饼都不会粘在锅上，而有些不粘锅的质量就差强人意了，外表看着不错，可是买回家一用起来就完全丧失了“不粘”的特性。

莱顿弗罗斯特效应

这些质量较差的不粘锅大多是通过小商贩或者街头促销购买的，最令人费解的地方在于，促销现场演示的时候，这些锅的确很好用，怎么都不粘，可为什么一回家就不灵了呢？如果你遭遇了这种情况，那么很可能是促销人员利用一个物理学原理忽悠了你，这个原理就被称之为莱顿弗罗斯特效应，而如果你弄懂了这个效应，其实也就不用买什么不粘锅了，任何一口锅都能变成不粘锅。

莱顿弗罗斯特效应

不粘锅虽然好用，但也就是家用而已，我们很少见到厨师会使用不粘锅，更为有趣的是，厨师们使用普通的锅，却从来也不会粘，其中的奥秘到底在哪呢？时间可以一直追溯到1732年，最早发现其中奥秘的人是一位荷兰的植物学家，他的名字叫做赫尔曼，而之所以这种有趣的奥秘没有被称作赫尔曼效应，是因为赫尔曼虽然最早发现了这个奥秘，却没有办法进行更深层次的研究。

直到1756年，一位叫做莱顿弗罗斯特的德国医生，在一块烧得通红的铁勺上滴上了一滴水珠，结果水珠并没有像他想象的那样瞬间蒸发，而是一直悬浮在铁勺上，整个过程大概持续了30秒，此后，莱顿弗罗斯特在进行深入研究后，终于发现了其中的奥秘，所以这种有趣的效应就被叫做了莱顿弗罗斯特效应。

莱顿弗罗斯特效应到底是怎么回事呢？

任何一种液体都有一个沸点，比如水在标准大气压下的沸点就是100摄氏度，当到达这个温度就会沸腾，所以当水接触了一个高温物体时，温度会迅速升高，进而就会沸腾蒸发，消失殆尽。但是如果液体突然接触了一个显著高于沸点的高温物体时，情况就不一样了。

比如，我们将一滴水滴在一个烧到500摄氏度的锅中，水滴非但不会迅速消失，反而会在锅中悬浮滚动，这个过程通常能够持续很长时间，从几十秒到几分钟不等。日常生活中，我们经常会见到这种现象，有经验的厨师也会使用这种方法来判断锅是否已经到达高温状态，那么是什么力量让水滴在热锅中悬浮滚动的呢？是蒸汽。

当液体与显著高于沸点的高温物体接触的时候，在接触的瞬间，会在液体和高温物体之间形成一层蒸汽层，这层蒸汽层将液体和高温物体彻底隔绝，对液体起到了保护作用，所以液体就能够悬浮于高温物体之上，又因为液体与高温物体之间的蒸汽层会向两侧溢出，而在溢出的过程中会给液体施加一个力，于是液体就会在高温物体上移动起来，所以我们就会看到将水滴在热锅中之后，它不仅能够悬浮于锅中，还会到处乱跑。

这就是莱顿弗罗斯特效应了。弄懂了莱顿弗罗斯特效应，即使是一口普通的锅，即使我们不在锅中放油，同样能够让锅中的食物不粘锅。不信你可以将一口锅烧得很热，然后打个鸡蛋在里面，不用放油，鸡蛋就能够悬浮于锅中，根本不会粘，因为鸡蛋里同样有水，同样会在鸡蛋和锅的中间形成一个隔热的蒸汽层。

脚踩火炭与头浇液氮

莱顿弗罗斯特效应不仅能够应用于炒菜做饭，我们曾经见过的很多惊奇表演都是利用了这种效应，比如脚踩火炭。将炭火烧得通红，然后人从炭火上快步走过或跑过，脚底丝毫无损。原因就是脚上有水，又或者是有汗，总之形成了一个隔热的蒸汽层，保护了脚底，如果长时间呆在火炭上，蒸汽层散去，谁也受不了。

还有就是头浇液氮，我们知道液氮的温度是极低的，在零下196摄氏度之下，如此低温如果接触人体必然会导致重大损伤，甚至是死亡。可那些表演头浇液氮的人为什么也没事呢？还是莱顿弗罗斯特效应。液氮的沸点只有零下196度，而人的体温大概在36摄氏度左右，所以人体的温度已经远超液氮的沸点，所以在液氮与人体接触的瞬间，形成了一层液氮蒸汽层，隔绝了液氮和人体，保护人体不被冻伤。虽然我们现在弄懂了莱顿弗罗斯特效应是怎么回事，不过将其应用于日常的炒菜做饭也就可以了，千万不要尝试上述危险的表演，因为那是具有风险的，只有受过训练的专业人士才可以完成。#科学每一天#